潮州人的“粿”，是怎样一个神奇的东西？
有一首潮州歌谣这么唱：“潮州人，相食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鲎粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿。”https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192455kt72bzrrrfwkww04.jpg.thumb.jpg
粿究竟为何物？满大街都是各种有关「粿」的食物，却对它充满了好奇之心。有一首潮州歌谣这么唱：“潮州人，相食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鲎粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿。”
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192455wsez573x9stgs8c7.jpg.thumb.jpg
「粿」并非甜点，非主食又亦是主食。初入眼，犹如马卡龙一般的色彩在眼前；放入手，虽不见却深感其中工序复杂；出油锅，是如此般的金灿灿。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192455u0eiz8r4jkrzfw00.jpg.thumb.jpg
而这一切要源于：早先潮州先民从中原地区迁至潮汕地区，由于祭祖先需要用面食来做果品，然而南方不产小麦，故以米食做果品，这才有了“粿”。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192456ehtnnaxnxuxxx3xo.jpg.thumb.jpg
潮州民间千家万户的家庭妇女都会做粿，制作的每道工序都是精细又细，就连木雕模子都刻制得如此精细。“无工做幼粿”、“鬓歪歪做无雅粿”这些俗语都表现了“粿”的精细考究，小编整理了这些具有代表性的粿品。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192456kv3emp33mgly1pd4.jpg.thumb.jpg
红桃粿作为粿品中最具代表性的「红桃粿」也叫“饭粿”，大多下香菇，虾米，花生，有咸有甜，有专门的形状模具，可蒸，或蒸后再煎。因为节日里，需要上贡，红色显得吉祥，白饭粿只用来吃。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192456imz9o17zdpmo8rod.jpg.thumb.jpg
鼠曲粿鼠曲粿取用天然鼠曲草，熬成汤汁，调入猪油及糯米粉制成粿皮，包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料，咸甜随意，再用圆形或桃形印模压印成形，放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面，然后上锅蒸熟。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192456st86t8sw6e55ybu8.jpg.thumb.jpg
咸水粿「咸水粿」也部分地区也叫猪朥粿，用米浆做成小碗形状，是以小吃摊点的形式出卖，摊主先把粿皮蒸好备用，而菜脯干切成丁，加入蒜蓉，用小炉子微热，现作现卖。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192456paeqorqyattry0bh.jpg.thumb.jpg
无米粿咋一看还以为就是韭菜粿，但「无米粿」的粿皮是用番薯粉做的，馅多用蔬菜杂粮来做，有白菜馅，土豆馅，韭菜馅的，有咸有甜。无米粿从外形上来看，如果包口是尖的，则说明其馅是咸的，如果包口是圆的，则说明其馅是甜的。多是煎的。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192456hgsaecw1euuqz3s7.jpg.thumb.jpg
菜头粿菜头粿就是萝卜粿，潮州地区把萝卜叫成菜头~萝卜弄成丝和米粉蒸制而成~煎着吃，沾辣椒酱、蒜泥醋或者陈醋都行。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192456d4rewbs9rd354d4s.jpg.thumb.jpg
甜粿其他的粿基本都是籼米粉，但甜粿是用的糯米粉，直接用线割成一条一条吃也行（不能用刀切，太黏），或者割成一条一条之后，裹鸡蛋液再去煎着吃。清甜软糯，有韧性、有嚼头。旧时潮汕先民下南洋就要舂甜粿做干粮路上充饥。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192457yp9z1fzb1e99ehl6.jpg.thumb.jpg
栀粿，顾名思义是用栀子和糯米粉调制蒸成的，对潮州人来说，清明节的栀粿要比粽子重要得多。和甜粿有点像，粘性太高，不能用刀切，用纱线分解成块蘸白糖味道好极了。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192457b3o88hbgoeloq4q3.jpg.thumb.jpg
草粿曾经总有这样一幅场景：排着队买，直接就在路口买了就吃，不用勺子直接就能吸到嘴巴里，都是略带苦味的草粿和细白糖的味道~并不是所谓的龟苓膏或者仙草蜜，对于潮汕人民来说是不愿意这么说的。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192457j3mf8zhm8ulm8kdm.jpg.thumb.jpg
朴仔粿「朴仔粿」大多是清明时候出，时节食物。用朴籽叶榨的汁做的，其实就是朴籽馒头吧~不过有一个植物的香气。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192457qv7xpktkveulpkzx.jpg.thumb.jpg
韭菜粿韭菜粿当然是韭菜是主料。 皮的制作有两种：一种是雪白的粿皮料；另，一种是晶莹透亮的粿皮料。晶莹透亮便叫做水晶球了。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192457jfv42tvrvy2vxqfe.jpg.thumb.jpg
乒乓粿原名“槟醅粿”，因潮州话发音相似导致误传，但又容易记住，就变成“乒乓粿”这种，一般为扁圆形，粿皮柔软带有稠度。乒乓粿馅内含黑芝麻，糖粉，碾碎的花生，口感非常好。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192457qfhgzwf9owdl9399.jpg.thumb.jpg
笋粿竹笋切粒后加上虾米、香菇，香气扑鼻，令人口水欲滴。包好的笋粿放进蒸笼蒸熟就可进食了，蒸熟的笋粿还可以放入平底锅，以猪油煎至两面金黄，蘸醋来吃，也相当开胃。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192458epweryrgo5bfeviw.jpg.thumb.jpg
酵粿，又称发粿，是发酵类米制粿品。过年过节之时必备，有吉祥喜庆之意。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192458fc5m7vq1t8at9t6t.jpg.thumb.jpg
粿汁这东西太容易让外地人当粿汁就是果汁，谁知道上来的是一碗冒热气的汤水，浮着白白的像面条的东西。夹起一筷子，是介于米粉和面条之间的味道，没有太多调料，嘴里留下一腔米香。不过，最令人难忘的是粿汁上的卤汁和卤味，让赞不绝口。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192458ix3loax3o8elozka.jpg.thumb.jpg
炒糕粿用米浆蒸熟均匀切成小粿块，入锅煎再放虾，瘦猪肉，鸡蛋，味道香脆可口。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192458ws4bwc333q0696s3.jpg.thumb.jpg
牛肉丸粿条汤，没有牛肉丸的潮州人，还何谈过日子。将煮好的粿条和牛肉丸盛入碗里，泼上浓汤，放上几片生菜叶，撒上菜蒲粒，即可食用。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192458of951598599zrl1e.jpg.thumb.jpg
牛肉炒粿条牛肉对于潮州来说，有着无尽的情感，牛肉炒粿条也分湿炒和干炒，主要区别在芡粉汁，味道也是各有千秋。
https://bbsphoto.gdtengnan.com/data/attachment/forum/201704/24/192458t6gs2ne5ff8m6v5s.jpg.thumb.jpg
粿的复杂来自它丰富的内容，无论是从外皮的制作，还是内陷的挑选，最终的味道都将会独一无二。潮州人的闯荡精神是举世闻名的，常年的漂洋过海的生活，酝酿了「粿」的美食文化，便于携带，又能陪伴着人熬日子。同时在风浪里讨饭吃的人又迷信，敬天祭祖的时候，光鲜的粿也是绝对不能少的。
页:
[1]